Za “sramni” gosti (od posebnog poštovanja i uvažavanja) služilo se slatko od dunja na kocke ili od šljiva sa jatkama oraha sa mirisom listića idrišava (rozetli), a za sve ostale, posebno komšije, od belih trešanja ili belog grožđa.
Slatko je u Srbiji bilo na poslužavniku sve do sredine sedamdesetih godina prošlog veka: proterale su ga razne vrste bombona, čokoladnih i želiranih poslastica. Danas se pravi samo za merak, za dušu.
Nekad je slatko bilo simbol gostoprimljivosti i poštovanja. Sa njegovim nestajanjem, nestali su i okropljena čaša hladne bunarske vode, mala čašica (“naprstak”) domaće prepečenice i jača kafa u porculanskoj šoljici.
Naslednik voća u medu
Slatko je ušlo u srpske kuće sa pojavom industrijskog šećera, a pre toga se na srpskim dvorovima služilo voće u medu. Zapatilo se kod Srba, Grka, Cincara, Jevreja, Bugara i Makedonaca. Bilo je rasprostranjeno do Save i Dunava, a preko, u Vojvodini, pravio se i služio kompot.
Eh, koliko je vrsta slatka bilo: od dunja, šljiva, trešanja, višanja, grožđa, domaćih i šumskih jagoda, smokvi, kupina, malina, ružinih listića, kore od lubenica…
Za slatko je potreban poslužavnik, šafolj, kašičica i čaša za vodu. U imućnim gradskim kućama služile su se dve vrste: svetlije i krupnije od dunja, i tamnije i sitnije od višanja.
Kod nas u Vranju, takođe, služile su se dve vrste: jedno za “sramni” gosti, a drugo za “obični”. Za “sramni” gosti (od posebnog poštovanja i uvažavanja) služilo se slatko od dunja na kocke ili od šljiva sa jatkama oraha sa mirisom listića idrišava (rozetli), a za sve ostale, posebno komšije, od belih trešanja ili belog grožđa.
Sećam se, baba Zorka Rakovka je spremala slatko od dunja čiji se recept u njenoj familiji prenosio s kolena na koleno punih dvesta godina. Dok je otkrivala tajnu spremanja, sve je mirisalo na devojačko uzbuđenje i stara verovanja. Na staro Vranje.
Recept Zorke Rakovke
Dunje mora, govorila je, da se oberu sa drveta koje raste u avliji. Beru se otvorenim očima, a seku nožićem koji služi samo za to. Prave se jednake kocke, ne mnogo, po četiri od jedne dunje, da mogu da stanu sa šećerom u osrednjoj šerpi do polovine. Šećer se u odnosu na dunje stavlja isto, plus jedna šaka pride.
Od šećera se pravi soft. Na tihoj vatri u malo vode, dok ne bude gust kao za karamelu. Pre nego se šerpa stavi na šporet, spreme se drva – pola bukovih, pola hrastovih – da daju srednju vatru, od koje se ne nerviraš da će da ugasne, niti te je strah da će slatko da zagori.
Kad se sve to uradi i stavi šerpa na šporet, mora da se šapuće nonstop:
Slatke moje kocke, napravite se,
načinite, najubave u svet.
Moja ljubav u vaši srca,
vaši srca u moji usta.
Slatko tada krene da zavodi, da miriše kao devojačka duša – kazivala je baba Zorka – a šerpa treba češće da se protrese kako se slatko ne bi zalepilo za dno.
Tad dolazi ono glavno, kad je slatko “na nigde”. Ako tu liniju preskoči i krene svojim putem, uspeli ste. Za to treba posebna duševna priprema. Sve nečisto, rđavo i loše da se izbaci iz srca napolje, kroz otvoren prozor.
Slatko je gotovo kad u isto vreme padnu dve guste kapi
Umiveni i laki iznutra, sa pripremljenom suzom koja pada kao oraščić, potrebno je da se nagnete nad šerpu i bajete, da niko ne čuje:
Slatko moje milo, sve što oće da te rastrgne,
iskida, ispi je iznutra, pomodri spolja,
sve tvoje muke i bolovi neka pređev na mene.
Zasijaj rumeno, prozirno, da se topiš i na viđu i u usta!
To se ponavlja na svakih petnaest minuta, po tri puta, sve dok dve guste kapi ne padnu od kašike u isto vreme. Ako je sve bilo kako valja, slatko je pred vama.
Onda izmaknite slatko na kraj šporeta, pokrijte ga čistom krpom i neka stoji celu noć. Sakupite ga u tegle sutradan. Ređajte kocke natenane, zasipite ih softom i povežite celofanom i crvenim gumicama. Na kraju, operite tegle mlakom vodom, obrišite i stavite na policu.