Doći u Vranje, a ne probati domaću testeninu zvanu tarana je nenadoknadiv gubitak za svakog gurmana.


 

Vranjanci su po mnogo čemu posebni kada je u pitanju vaskoliki srpski narod. Na primer: po govoru, pesmi, igri, hrani. Za njih je spremanje jela, pita, salata, kolača nešto posebno kome se treba posvetiti čitavim bićem. Ponose se svojom pitom samsom, ali nikad neće pristati da recimo banica (pita sa sirom), trljanica, mućkalica, kapama, tarana, gurabije vode poreklo iz drugog kraja.

     – Spremaju se i u drugima mestima, ali u naše Vranje sve to je nekako posebno. Svako jelo upije devojačku žudnju iz okolnih bašti, njihovu razuzdanost iz Amama, muške snove iz “Uvele ruže”, njihov dert i karasevdah, toplinu mesečine koja tako slatko greje i ne daje da se spava, već skida i baca haljine sa oznojenog raspojasanog tela – kažu Vranjanci.

     Doći u Vranje, a ne probati domaću testeninu zvanu tarana je nenadoknadiv gubitak za svakog gurmana.

     Da bi se zgotovilo jelo od tarane, valja je prvo omesiti, osušiti i smestiti u kartonske kutije. To se radi leti, pred Preobraženje Gospodnje, kada su preko dana goleme vrućine, a noću počne vetrić sa Pržara i Ćoške da navlači košulje i bluze.

Recept

     Tad, dođe vreme za taranu, vreme je da babe, zrele žene i stasale devojke pokažu šta znaju, da igra sukaljka, a testo tanko kao papir da se cakli i zajedančas osuši. Jedna od njih je zadužena da taranu prostire na čaršavima koji se postavljaju u dvorištu na betonu ili zemlji.

     Testo je od belog brašna koje se zamesi ceđem uz dodatak jaja. Ceđ se dobija kada se voda pomeša pepelom i sve to se stavi da proključa i potom procedi.

     E, sad, nekima se ne sviđa miris ceđi, pa je zamese mlekom. Ima i onih kojima smeta miris mleka, e, za njih je izmišljena kisela voda. Kad testo zamesite kiselom vodom nema nikakvog mirisa. Ono se, potom, deli na loptice. Takvo spremljeno, kad se razvlači mora da igra na tankoj oklagiji zvanoj sukaljka, i ne samo na njoj, već i u rukama.

     Idemo dalje, redom. Na jednu koru ide jedno jaje. Jaja mora da su domaća, sa crvenim žumancetom, koje korama daje zlatno žutu boju. Kora se suče sukaljkom i mora da je što tanja. Okruglog je oblika – kad je uzmete u ruke da se ogledate i prenesete ushićenje, jer ste pri kraju važnog posla. Nožem se zaseče iznutra i kada se osuši odvajaju se trake kao veći rezanci.

Tarana Vranje

     Kad se omesi tarana, domaćica mora da sve žene posluži kafom šerbetlikom i slatkim od dunja ili kajsija, uz hladnu bunarsku vodu. Dok se pije s lezetom (posebnim uživanjem), mora da napravi dve tri „smeške“ na njen račun (da ispriča anegdote iz njenog života). To će izmamiti smeh svih u dvorištu i preneće se na čitav sokak. Time će se svečano najaviti da je umešena tarana, kao i prethodnih godina.

Đuvečara

     U Vranju se svi ponose specijalitetom – tarana na đuveču. Pored “đuvečare” sprema se čorbasta, kao i zaslađena sa mlekom, uglavnom za decu.

     “Đuvečara” je nešto posebno, pa je zato uvek bila zaštitni znak grojzibera u Vranju (branja vinograda). Nekada, to je bio svečani dan u svakoj vranjskoj porodici. Bralo se grožđe, šalilo, zadirkivalo, pevalo.

     Neki čudni miomirisi širili su se među gidžama. Sve je odisalo pritajenom, iskonskom ljubavlju. Jelo se na prostirkama u vinogradu: za doručak pržene ljute paprike sa jajima i paradajzom uz dodatak prevrelog tvrdog sira, a za ručak janija – “đuvečara” koju je najavljivala meka dudovača, a ispraćalo tanko vino kominjak.

     Nije teško napraviti đuvečaru, naprotiv! Tarana se skuva, procedi i stavi u đuveč. Sa njom se izmeša malo crvene sveže paprike, više paradajza, malo šargarepe i nekoliko vrsta začina. Mora da je zaljućena i zasoljena. Na kraju, u njoj se umaču pileći kopani (bataci), što manji, koji moraju svojim debljim mesnatim krajem da štrče iz đuveča, da vas gledaju pravo u oči. Sve to mora da se dobro zapeče, da se od tarane uhvati pokorica iz koje vire delovi batačića.

Neslana tarana

     Da zaključimo, “đuvečara” ne može biti bez kopančića, ali u vreme grojzibera, i uopšte, kad je više konzumenata dodaje se belo pileće meso (sa kobilica), obavezno sa kosti zvane “jadac”, zbog klađenja, i štice, štičke ili grbnjače. Jedino, pileće noge, šija ili vrat i trtica idu u supu.

     Koliko je bitna tarana za Vranjance govori podatak da zaljućenoj i zapečenoj u đuveču ako se, kojim slučajem, zaboravi da doda so onda je bljutava i neupotrebljiva za jelo. To je za svaku vranjsku domaćicu najveći blam. Zato je u društvenoj tradiciji grada da ako je neko lenj na pričanju i razvlači usta kao harmoniku obavezno dobije nadimak Neslana Tarana.

Dušan Đorđević

O autoru

Dušan Đorđević

Radio je za Narodne novine, Vranjske, Kurir, Press, Sport, OK Radio. Dopisnik je frankfurtskih Vesti. Napisao Drame (Gazda Gligor, Božja urotka, M’gla), romane Škola za patriote, Stočni vagon, Sikter, Živa u grob nisam mogla, knjige aforizama Kila do kolena, Poštena kurva, Magareći ujed, Nevino uvo i zbirku novinarskih priča Osmeh u dečjoj suzi.