Retki su majstori za takav specijalitet, mada ih, na muštuluk ljubitelja stomačnog blagoutrobija, ima. Što reče jedan od njih “il pravi il’ ne brukaj se”.


 

Uslengu, škembe je ono od čega se prave škembići koji i sami završe u škembetu. Iako omiljen gurmanski specijalitet, postoje u mlađoj populaciji oni koji ne znaju šta je škembe. E, njima se daje na znanje da je škembe ili burag goveđi želudac, koji se za pripremu škembića, na više načina, seče na trake i ostavlja par sati u hladnoj vodi i uz dodatak „džidža-midža“ dobija jedinstveni ukus koji se lepi za nepca.

Il’ ih jedeš il’ ih ne jedeš

     Da naglasimo odmah na početku, da bi i miris opojno ulazio kroz nozdrve, najbitnije je da je škembe taze, da se dobro opere i očisti i potom odstoji u vodi. Bilo kog da pitate za specijalitete od škembića, dobićete odgovor da „il’ ih jede il’ ih ne jede“. Obožavaju ih oni kojima krckaju ili se tope u ustima, ne vole ih oni koji prvo pomisle na ono što je bilo u želucu govečeta, pa im se čini da ne mogu da se reše tog, za njih, zagonetnog mirisa. Postoji i stereotip, koji je, rekao bih, bespotreban, a to je da je to sirotinjska hrana. Kad nešto tvrdite morate da potkrepite činjenicama.

     Dakle, za postojanje specijaiteta od škembića krive su meane, gostionice, pa kafane. Naravno, ranije i kućna varijanta, gde su se spremali u kotlovima, kazanima, đuvečkama… Pa, ko ih je naviše jeo? Odgovor je prost: svi oni koji su uživali u njima, bez obzira na društvemi i ekonomski status.

     Sećam se, pričala mi ćerka jednog predratnog vlasnika čuvene kafane da su njihovi škembići bili zaštitni znak kafane, uz otočeno belo vino koje se „gazilo“ soda-vodom.

     Priča mi ovako: „Ujutru bi izašao čirak pred kafanu i čuo bi se njegov prodoran, piskav glas: ‘Škembići vrućiii’. Tugo, kad nastane navalica, oficiri, trgovci, činovnici… Posebno su ih obožavali oficiri koji su bili sa strane. Čujem kako s nastrpljenjem jedni drugim dovikuju: ‘Vreme je za meraklijski doručak’. Smeškali bi se, brisali maramicom usne i uvrtali brkove uvis. Mamili smo ih kvalitetom škembića, a oni meki, topili su se u ustima, pa začinjeni, ljuti po meraku”.

Škembići u fišeku, za doručak

     Kafana je bilo na “svakom ćošku” i svuda je bilo škembića. A oni su se jeli tada i danas samo za doručak. Moja sagovornica nastavlja: “U kafanu su ulazili oficiri, gazde, čuveni trgovci-liferanti, prvi fabrikanti… Jedni za sto u čelu, drugi u pročelju, treći u separeu, zauzimali bi svoja mesta. Njima se nije mnogo žurilo, jeli su sa guštom, uz ispijanje domaćeg vina, koje je bilo kao mleko, pa da ne ‘zagori’ u glavi razbijalo se soda-vodom, samo toliko, da kad se prinese ustima, odmah svojim prštanjem udara u nos. Za obične trgovce na malo i brojne zanatlije spremali su se škembići u uvijenoj hartiji – fišeku. U toj hartiji, u rasečenoj vrućoj lepinji – somunu stavljali smo reš pohovane škembiće isečene na tanke trake. Čiraci, koji su dolazili po ‘fišeke’, žurno su odlazile u pravcu svojih radnji i nestrpljivih gazda”.

     Nego, hajde da se podsetimo šta nam sve nudi škembe. Dakle, imamo: glavu u škembetu ili đuveč-škembe, pohovane škembiće, škembiće u saftu ili škembe-gulaš i škembe-čorbu. Nije tajna da je škembe-čorba na prvom mestu po broju uživalaca, ali prave meraklije će vam reći da je vrh glava u škembetu. Danas retki su majstori za takav specijalitet, mada ih, na muštuluk ljubitelja stomačnog blagoutrobija, ima. Što reče jedan od njih “il’ pravi il’ ne brukaj se”.

     A, za glavu u škembetu obavezno idu škembići od teleta koje ne sme da pređe težinu od 150 kilograma. Osim škembića, idu dve teleće glave i jedna svinjska. Potom, razno povrće i pečurke, vrganji i lisičarke. Razni začini, recimo, ljuta aleva parika, bosiljak, majčina dušica i… E, to je tajna, što niko neće da ti kaže, pa ni ja.

Recept – škembići u saftu

     Za kraj, predožićemo recept za jedan od specijaliteta – za škembiće u saftu. Iako su u većini kuća proterani zbog mirisa koji se uvlačio prvo u italijanske, pa bugarske i na kraju kineske zavese, ipak postoji način, postoje pomoćne prostorije, podrumi, šupe, a kad je lepo vreme – dvorišta. Šta je potrebno za ovaj gulaš?

     Prvo, dobro operite dva škembeta od pola kile u hladnoj vodi i cele ih (u komadu) stavite u lonac. Dodajte: 4 glavice crvenog luka ili običnog crnog, 4 glavice belog luka u ljusci, 6-8 lista lovora, dvadesetak zrna crnog bibera, pola veze svežeg peršuna. Sve zajedno, u poklopljenoj šerpi, na tihoj vatri kuvajte najmanje tri sata.

     Drugo, koristite samo skuvano škembe, ostalo bacite. Sad možete da nastavite da ga pravite u šerpi, zemljanoj posudi, grnetu, a za one koji nemaju mnogo vremena i u ekspres loncu.

     Dakle, ubacite 150 gr sitno seckane slanine. Stavite da se kratko proprži, tj. da počne da se topi. Na to dodajte: 4 glavice mladog crvenog luka ili običnog crnog, 4 glavice belog luka, 4 manja sitno seckana paradajza ili jedan veći, na uzdužne trake iseckane škembiće. Kada se sve malo proprži nalijte 4 dl belog vina, 2 dl kuvanog paradajza ili kašiku pirea od paradajza. Dodajte začine po ukusu, kao npr. biber, kari, dve pune kašike aleve paprike, po želji tucane ljute paprike, suvog začina, malo peršunovog i celerovog lista. Sve posolite po ukusu i nalijte otprilike jedan litar vode (možete i više, ako želite čorbastije).

     Zatvorite šerpu, grne ili ekspres lonac i kuvajte. Za ekspres lonac potrebno je 45 minuta. Ako kuvate u običnom loncu produžite vreme kuvanja za još toliko, ili sve dok škembići ne omekšaju sasvim. To je specijaitet koji se pravi u mom dvorištu, špajzu, šupi…

     A, kad se jede, čuje se samo njam, srk, mljac…

Dušan Đorđević

O autoru

Dušan Đorđević

Radio je za Narodne novine, Vranjske, Kurir, Press, Sport, OK Radio. Dopisnik je frankfurtskih Vesti. Napisao Drame (Gazda Gligor, Božja urotka, M’gla), romane Škola za patriote, Stočni vagon, Sikter, Živa u grob nisam mogla, knjige aforizama Kila do kolena, Poštena kurva, Magareći ujed, Nevino uvo i zbirku novinarskih priča Osmeh u dečjoj suzi.