Od 19. veka naovamo samsa se u Vranju sprema na isti način – svekrve su recept predavale snajama. To je naizgled prazna pita, sa dušom od upijenog kiselog mleka i tucanog belog luka.


 

Sećate li se dokumentarnog filma „Čija je ovo pesma“, iz 2003. godine, bugarske autorke Adele Peeve, u kojem su i Srbi, i Albanci, i Turci, i Bošnjaci, i Bugari i Makedonci tvrdili da je pesma „Ruse kose curo imaš“ baš njihova? Pojedinci su svoje mišljenje branili pretnjama, pa i pokušajem fizičkog napada na Peevu.

Samsa je naša

     Pitanje „čije je ovo jelo“ je na Balkanu jednako teško. Sarme su arapskog porekla, gibanica takođe, ili još preciznije, egipatskog, burek je preuzet od Osmanlija, slatko, koje su izmislili Kinezi, postalo je nezaobilazno posluženje, ćevapi takođe dolaze iz orijentalne kuhinje.

     Srpsku kuhinju čine zapravo jela sa sve četiri strane sveta. Ima li autentičnog srpskog jela? Naravano da ima! Recimo, popara (sprema se od natopljenog bajatog hleba, uz dodatak sira i kajmaka), ali i samsa na koji su Vranjanci posebno ponosni, jer je to njihova, autentična pita, sa svim svojim gastronomskim dodacima.

     Od 19. veka naovamo samsa se u Vranju sprema na isti način – svekrve su recept predavale snajama.

     Za samsu će vam reći da je to prazna pita, i neće puno pogrešiti. Naizgled prazna, a ustvari sočna, sa dušom od upijenog kiselog mleka i tucanog belog luka, krcka i topi se u ustima. Ne jede se puno, ni malo: kad je najslađe ustaje se sa stola kako bi ostala u mislima, uz želju da se makar jednom nedeljno nađe na trpezi.

Recept Bosiljke Boske Bokčanke

     Nego da ne dužimo, da se prisetimo jednog starog recepta i ljudi koji nisu više među nama, zahvaljući kojima je prava vranjska samsa i dalje na trpezama.

     Bosiljka Boska Bokčanka je samsom ugađala svom suprugu Žiki Mašučetu, a recept je nasledila od svekrve Zagorke.

     Za samsu je potrebno: kilogram mekog brašna, pola litre otopljene svinjske masti (može i manje), so, voda (da se zamesi meko testo).

     Prvo se raspremi drveni sto, obuče kuvarska kecelja da se samsi da na važnosti, rukama se uzme malo brašna, tri puta se prospe po stolu, pa se domaćica prekrsti i pomoli: “Ljubavlju predaka naših, Bože daj da bude po volji tvojoj”.

     U posudu se onda sipa oko 800 grama brašna, doda so, po ukusu, i zamesi sa mlakom vodom. Brašno se dosipa da se ne bi lepilo testo, koje se na stolu razvlači tankom oklagijom – sukaljkom.

Prva pauza

     Prema Bosiljkinom kazivanju, tad je vreme za prvu pauzu. Popije se prva kafica – i baci sjaj iz očiju na testo.

     Potom se testo razvlači do debljine od 5 mm, u oblik kruga. Premaže se sa jednom do dve kašike otopljene masti. Prstom se unutar tog kruga iscrta novi krug, veličine velikog plitkog tanjira. Tada se testo zareže nožem, od ivice do ruba “tanjira”. Dobije se 12-16 “traka”.

     Svaka traka se premaže kašikom otopljene masti, a potom se prebacuju preko “tanjira”, jedna preko druge, nije bitno kojim redom. Na kraju se dobije jedna debela “palačinka”.

     Sto se pospe brašnom, “palačinka” se okrene licem na dole i prstima razvuče u oblik kvadrata od pola metra, možda malo više. Zatim se testo dva puta savija i nožem iseče uz ivicu. Dobija se dugačak, ali debeo rezanac, koji se seče ukoso. Tako dobijeni komadići, u obliku malih baklava, slažu se u namašćen pleh.

Druga pauza

     Tad se opet stavlja džezva sa kafom. Gleda se u talog i kažiprstom pristisne želja. Ako je do tada sve bilo u redu sa mešenjem, znaci u talogu najavljuju sreću i radost.

     Potom se komadići samse odozgo premažu uljem i stave u šporet. Na jačoj vatri peku se oko 45 minuta. Bosiljka je govorila da mora da se pazi da se testo ne prepeče, inače će biti tvrdo. Čim dobije svetlosmeđu zlatnu boju vadi se iz rerne.

     Dva do tri čena belog luka istucaju se drvenim tučkom – klucalom u zemljanoj posudi – kalenici, posole se, doda se dva decilitra kravljeg kiselog mleka i jedna pavlaka i sve se dobro izmeša. Vrela samsa se premaže tom smesom i ne vraća se u rernu.

     Jede se topla.

Dušan Đorđević

O autoru

Dušan Đorđević

Radio je za Narodne novine, Vranjske, Kurir, Press, Sport, OK Radio. Dopisnik je frankfurtskih Vesti. Napisao Drame (Gazda Gligor, Božja urotka, M’gla), romane Škola za patriote, Stočni vagon, Sikter, Živa u grob nisam mogla, knjige aforizama Kila do kolena, Poštena kurva, Magareći ujed, Nevino uvo i zbirku novinarskih priča Osmeh u dečjoj suzi.

Prvi komentar

  1. Milan

    “Prema Bosiljkinom kazivanju, tad je vreme za prvu pauzu. Popije se prva kafica – i baci sjaj iz očiju na testo.”
    Neponovljivo !