Gurmani vole da tepaju pihtijama, pa ih nazivaju pudingom od svinjetine ili slanim ratlukom.


 

Pihtije, pitije, hladetina, aspik… Može i piktije, ali je bolje pihtije jer u turskom ova reč ima “h”. Sve to može lepo da zvuči, ali, recimo, Vranjanci poznati po škrtosti na rečima pihtije zovu pitije, slovo “h” je negde nestalo, verovatno dok se mezilo uz vruću rakiju.

Pihtije su protiv bolesti

     Drhtavi specijalitet, nekada sirotinjsko jelo od svinjskih otpadaka, danas je “fensi” zbog raznih dodataka – uglavnom od sušenog mesa, pršute, buđole…

     Nekada su se pravile tri puta, obavezno na nepar. Po verovanju, nepar je oznaka za žive, par za mrtve. Prve su pravljene na Krstovdan, 18. januara. Krstovdan je postan dan, prvi po Božiću. Sutradan, na Bogojavljanje ili na Vodice, nakon dolaska iz crkve sa zahvaćenom krštenom vodom, na sto se iznose pihtije i pije se vruća rakija. Pihtijama se pridružuju kiseli kupus i čvarci. Ako nema čvaraka, tu je sprža (prženica), po mogućstvu, ona na konce. Druge za Svetog Atanasija, 31. januara, a treće za rastanak, za Sveta tri jerarha.

     Vodilo se računa i o zdravlju, mada se tada nije znalo za holesterol i trigliceride. I danas, kada se puno toga zna, ne može im se odoleti. Pihtije nisu bile vezivane ni za kakvu bolest. One su zbog obaveznog belog luka bile protiv bolesti. U kombinaciji sa slaninom…

     U mojoj familiji dugo se držalo do tradicije, pa i kad su pihtije u pitanju. Priča se prenosila u familiji, a čula se od moje babe:

Idu uz vruću rakiju

     – Rastanak s nekrštenim danima bio je uzbudljiv. Počelo bi u podne, pravljenjem pitija. U suterenu se palilo kandilo i čitao “Očenaš” da šporet ne ugasne. Noge, repovi i uši kuvali su se u tri vode. Pre toga u drvenoj tavi je stucano 60 srednjih čenova luka, po dva za svaki tanjir. Koristili smo za tu priliku najbolju bosansku so i od oka je raspoređivali po tanjirima iz staklene kutije sa drvenim poklopcem. Kašikom od trešnjinog drveta punili smo tanjire žitkom smesom. Psi su režali, a mačke mjaukale tiho.

     Pihtije su morale da se stegnu pre Bogojavljanja, koje se iščekivalo i uz vruću rakiju, nastavljala je baba.

     – Grejana rakija spremala se od tanke praskovače nekoliko godina stare, točene iz dudovog bureta, i grejala bez dodatka vode. Svetlo se te večeri nije palilo, čkiljila je samo lampa na gas, okačena u uglu o gredu. Šporet je, napunjen hrastovim mladicama, stenjao od toplote. Familija je bila na okupu. Kučići bi prestali da laju. Praseći repovi koji su virili iz tanjira sa staklastom masom su mamili. Napolju je mraz okivao zemlju i kitio kućne strehe sulundarima metrašima. Debela ledena pokorica na prozorima na Bogojavljanje sakrivala je proviđenja od dece, ali ne i od nas starijih. Najstariji su se povremeno peli na tavan i gledali kroz razređene ćeramide u vrh neba ne bi li videli čudesnu svetlost…

Od svinje se ništa ne baca

     Priču je završavala opisom prizora kako su se u gluvo doba otvarala nebesa:

     – Tada osvetli i pukne kao grom na Ognjenu Mariju. Samo se ne vidi i ne čuje.

     Naravno, vremena su se promenila, pa pojedine domaćice pihtije počinju da prave još od sredine oktobra. Za kafane i ne pitajte, i leti bi ih vadili iz zamrzivača.

     Inače, danas ih ima raznih, staklastih i belih, s nogicama, kožicama, kolenicama, suvim mesom, jajima. Prave se i bez mesa, od mešavine jaja, krastavčića, šargarepe, šunke, sira, kiselog mleka, kačkavalja, kikirikija, od ribe, boba i pasulja.

     Mnogi su ubeđeni da se najukusniji puding od svinjetine sprema u Vojvodini i južnoj Srbiji. Ništa čudno, Vojvodina je najbogatija i tamo se od svinja bacaju samo papci. Imaju svega i ne štede.

     U južnoj Srbiji, koja je najsiromašnija, takođe se od svinja ne baca ništa, a pošto se ne prave kavurma, švargla i krvavica, materijala ima za pihtije, pa se upotrebe i nogice, kožice, repovi, uši…

Recept

     I za kraj, recept koji smo nasledili, malo oduzeli, malo dodali.

     Potrebno je pet svinjskih, jedna teleća noga i jedan kaiš (vešaljka) domaćeg osušenog mesa. Noge i suvo meso se stave u lonac, naliju vodom da ogreznu i čeka se da uzavri. Potom se voda prospe i nalije druga. To se ponavlja tri puta, dok se kožica i meso ne odvoje od kostiju. Odvojene kožice se samelju na mašini za mlevenje mesa sa pločicama veličine dva milimetra i izmešaju sa solju, biberom i karanfilićem. Ko ne voli kožice, može da ih izbaci ili da napravi dve vrste pihtija, da ne bi bilo svađe u kući.

     Potom se iskuvano meso ohladi, odvoji od kostiju i usitni. Meso od vešaljke se odvaja na konce. U duboke porcelanske tanjire stavlja se prvo pihtijasta masa koju je ispustila srž iz kostiju i ona će stegnuti pihtije, a potom se ravnomerno dodaju meso i kožice i po dva stucana češnja belog luka. Smesa se uveče odlaže u hladnu prostoriju, kako bi se u toku noći stegla.

Dušan Đorđević

O autoru

Dušan Đorđević

Radio je za Narodne novine, Vranjske, Kurir, Press, Sport, OK Radio. Dopisnik je frankfurtskih Vesti. Napisao Drame (Gazda Gligor, Božja urotka, M’gla), romane Škola za patriote, Stočni vagon, Sikter, Živa u grob nisam mogla, knjige aforizama Kila do kolena, Poštena kurva, Magareći ujed, Nevino uvo i zbirku novinarskih priča Osmeh u dečjoj suzi.