Imati pasulj, krompir i brašno u Srbiji je uvek značilo ne biti gladan.


 

Pasulj, ili grah, jednogodišnja je biljka iz porodice bobova (Fabaceae, mahunarke). Poreklom je iz Južne Amerike, a u Evropi se prvi put spominje 1542. Na Balkan pasulj je donesen iz Italije u 17. veku.

     Najzastupljenije sorte pasulja u Srbiji danas su galeb, dvadesetica, biser, panonski gradištanac, tetovac, poboljšani gradištanac, zlatko, sremac. Postao je kultno jelo. Imati pasulj, krompir i brašno u Srbiji je uvek značilo ne biti gladan. Malo je onih, koji ga ne obožavaju, bilo kao salatu, čorbu ili glavno jelo.

Lučen gra i klot

     Danas, imamo više vrsta jela i salata od pasulja. U vreme krsnih slava, Badnje večeri, poslužuje se kao salata – sa sitnim ili tucanim lukom – što se u Vranju zove lučen gra. Najbolji je kad se posluži u zemljanim činijama, da se gosti ustresu od želje. Topi se u ustima i ne izaziva sitost. Jedeš ga dok ga prinose.

     Pasulj je značajan i u vreme posta, a tad se koristi “klot” čorbast (bez mesa) i pasulj na vodi (u određene dane, posebno na Veliki Petak). Jede se i sredom i petkom, kada vernici, takođe, poste.

Vojnički pasulj

     Starije generacije, koje su obavezno služile vojni rok, nikako da zaborave vojnički pasulj. Novopridošli vojnici, “gušteri”, mogli su da računaju na još jedan tanjir, “repete”, a “stare kajle” mogle su da uzmu koliko žele. U moje vreme bio je vojak iz Zavidovića (BiH) koji je mogao da pojede deset porcija. Govorio je da može još jednu, ali da neće da kvari broj 10, jer je obožavao tada čuvenog fudbalera Safeta Sušića Papeta, koji je na dresu nosio taj broj. U čemu je bila tajna pomame za vojničkim pasuljem nije se znalo, da li zbog “broma” kako se pričalo ili neke druge džidža-midže nije bitno, taj pasulj je jedan od simbola tog vremena.

Gra kod Tumanci

     Dođosmo i do gurmanskog pasulja, čorbastog ili na đuvečku. On ne ide bez mesa. Čorbast je najbolji u većem zemljanom sudu – grnetu. Sušeno meso (kaiš-vešaljka), mesnata slanina, špic rebarca suva, kobasica, ko šta voli… Suve paprike, pet-šest komada i ljute papričice, dve do tri, obavezno.

     Na đuvečku, e, to je za priču starice Mate Tumanke, koja mi je objašnjavala kako se to jelo pravi u njihovoj porodici koja nije bila mala.

     – A, đuvečka, dete da obanjaš u njum. Tolika je bila, jerbo je morala da izrani Tumanci. Sve smo voleli, a na gra nam se ustresu gaće. A, kako ne bi, potpečen odozgor, da fati hrskavu koricu. Da štrče krupni komadi na špic rebra. Jedemo sa kašike, pa kad nastane macanje, ne mora đuvečku da peremo, izlitimo je od trljanje s leb, da duri pobeli – kazivala je Mate, ne skidajući osmejak sa lica.

Recept za pasulj na đuvečku

     I na kraju, za sve, jedan mali podsetnik, pasulj ili gra na đuvečku, pa ko voli neka izvoli i zgotovi po meraku.

     Zakisnite pasulj, neka odstoji preko noći. Ujutru, procedite i preručite u tepsiju u kojoj ćete ga kasnije peći. Suvo meso ili špic rebra isecite na manje komade i skuvajte posebno, ali tu vodu ne bacajte.

     Propržen sitno seckani crni luk podlijte vodom u kojoj se kuvalo meso, pa dinstajte na slaboj vatri 15 minuta. Dodajte iseckanu papriku, beli luk, ljutu papričicu i paradajz. Dinstajte još 10 minuta, pa umešajte mlevenu papriku, posolite i pobiberite, i dodajte kašiku brašna. Sve zalijte čašom i po vode u kojoj se kuvalo meso i pustite da provri.

     Povrće prelijte preko pasulja, rasporedite kuvana svinjska rebarca i lagano promešajte. Pasulj mora da ogrezne u tečnosti pa, ako je potrebno, dodajte i supu od suvog mesa ili toplu vodu. Pospite peršunom i pecite na 200 stepeni 25 minuta. Pre posluživanja, ostavite jelo da odstoji 10 minuta.

Sastojci

     – 500 grama tetovca ili belog pasulja, 400 grama suvih svinjskih rebara, 300 grama sveže crvene paprike ili desetak suvih, 200 grama svežeg paradajza ili paradajz soka, 200 grama crnog luka, 3 čena belog luka, 3 kašike ulja, 2 kašike peršuna, 1 ljuta papričica, 1 kašičica mlevene crvene paprike, 1 kašika brašna, so i biber.

Dušan Đorđević

O autoru

Dušan Đorđević

Radio je za Narodne novine, Vranjske, Kurir, Press, Sport, OK Radio. Dopisnik je frankfurtskih Vesti. Napisao Drame (Gazda Gligor, Božja urotka, M’gla), romane Škola za patriote, Stočni vagon, Sikter, Živa u grob nisam mogla, knjige aforizama Kila do kolena, Poštena kurva, Magareći ujed, Nevino uvo i zbirku novinarskih priča Osmeh u dečjoj suzi.